In una casseruola rosolo le costine in 3 cucchiai di olio, poi aggiungo il trito di sedano, carota, cipollotto fresco, lasciando soffriggere con coperchio per cinque minuti, successivamente incorporo il vino bianco e lascio evaporare. Alla fine aggiungo il concentrato di pomodoro e acqua calda fino a coprire le costine, e concludo la cottura lentamente per altri 40 minuti. Nel frattempo sbianco la verza, ossia la faccio bollire per 2 minuti in acqua salata, la scolo, la passo in acqua fredda, e lascio ulteriormente colare molto bene (avendo cura di conservare due mestoli di acqua di cottura). Da parte, in una capiente padella, faccio rosolare un aglio schiacciato in 4 cucchiai di olio e un pizzico di peperoncino. Appena inizia ad imbiondire, elimino l’aglio, aggiungo la verza e lascio insaporire per qualche secondo. Metto da parte metà della verza, mentre nella restante parte aggiungo l’acqua di cottura, che avevo precedentemente messo da parte, e lascio cuocere per circa 20 minuti. Infine la frullo e la aggiungo alla salsa delle costine, che spolpo e taglio a pezzettini. Cuocio i Rigatoni, li scolo al dente e li manteco nella casseruola con la salsa delle costine. Concludo aggiungendo il provolone del monaco, le castagne a pezzi ed i pomodori infornati. Impiatto i rigatoni su un letto di verza sbiancata e decoro con le castagne intere.
