Far sciogliere 40 gr di burro un cucchiaio d’olio e rosolare lo scalogno e l’alloro, bagnare con il vino bianco e farlo evaporare. Aggiungere la panna, il latte, la farina, il sale, il pepe e far addensare a fuoco medio. Filtrare nel colino, aggiungere la barbabietola e frullare il tutto in modo da ottenere una vellutata di colore rosa intenso. In una padella a parte far appassire la carota ed il porro nel restante burro ed olio, aggiungere il brodo, lo zafferano e cuocere per 10 min. circa. Lessare gli agnolotti e saltarli nella padella con l’aggiunta del formaggio. Preparare il piatto facendo un letto di vellutata ed adagiare gli agnolotti a petali intorno alle verdure (vedi foto).
