Preparo la salsa al provolone riscaldando a fuoco dolce la panna, il parmigiano ed il provolone, mescolando con la frusta finché i formaggi non si siano sciolti, unisco qualche fogliolina di timo e del rosmarino e passo il tutto al setaccio aggiustando di sale e pepe. Incido le castagne e le metto a bagno per circa due ore poi le immergo in acqua bollente con un filo d’olio per dieci quindici minuti, le scolo, le sbuccio e le pelo. Le taglio a fettine e le scotto in padella antiaderente con olio e burro, aggiungo qualche rametto di timo e poco sale. Trito le noci e le faccio tostare in padella per qualche minuto con un rametto di rosmarino. Verso il vino in un pentolino, unisco lo zucchero e lo faccio ridurre a fuoco lento. Calo i fagottini in abbondante acqua salata, li scolo per bene e li manteco in una padella con del burro ed un goccio di acqua di cottura della pasta, unisco castagne, noci, pepe tritato e del formaggio grattugiato, faccio insaporire per qualche minuto poi li servo in un piatto fondo, guarnisco a piacere con castagne e noci, infine faccio colare con la salsa al provolone ben calda ed aggiungo gocce di riduzione di aglianico.
Vegetariano
