Al processo di lavorazione manuale si è sostituita la lavorazione automatizzata, a partire dal XVII secolo, con l'introduzione del torchio ed il passaggio dell'impasto nelle trafile di bronzo. Ed è questo tradizionale passaggio, riprodotto nel nostro laboratorio, che dona alla pasta quella superficie particolarmente ruvida al tatto, quella inconfondibile ruvidità/ porosità che permette al sugo di legarsi perfettamente ad essa. Il passaggio successivo è l'essiccazione, una fase particolarmente delicata, responsabile in massima parte della qualità finale della pasta artigianale, riconoscibile al primo assaggio. E noi essicchiamo la pasta ancora su telai in "armadi statici", lentamente ed a bassissima temperatura (max 45°C). Quanto più bassa è la temperatura, più lunga è la durata dell'essiccazione e, meglio sono favoriti quei processi di fermentazione che danno origine, tra le altre sostanze, ad acidi organici (in particolare acido lattico) e composti aromatici. Una lavorazione accurata, quasi un rituale: il prodotto finale conserverà ed esalterà tutti i sapori del grano, la materia prima della nostra lavorazione, scelta con passione e competenza.
