Preparare il brodo di pesce, portando ad ebollizione 3 litri di acqua fredda, a cui avrete aggiunto gusci di gamberi e crostacei, una carota, del sedano, del sale e dell’olio. In una padella capiente, porre l’olio e le cipolle tagliate a julienne. Far andare a fuoco medio, fino a che le cipolle si saranno ammorbidite. Aggiungere il pesce tagliato a pezzettoni. Far rosolare qualche minuto. Dopodiché, sfumare con il vino. Quando il vino sarà evaporato, bagnare con brodo e abbassare la fiamma. Proseguire la cottura per circa mezz’ora, bagnando con il brodo caldo, di tanto in tanto. Aggiungere la passata di pomodoro, aggiustare di sale e pepe e continuare la cottura ancora per 10 minuuti Con l’aiuto di un minipimer, emulsionare tutti gli ingredienti fino ad ottenere una cremina. Composizione del piatto Paccheri al nero di seppia Pasta leonessa 250 gr di mozzarella di bufala campana genovese di pesce spada salsa di accompagnamento Cuocere i paccheri in abbondante acqua salata, lasciandoli al dente. Riempire i paccheri con la genovese di pesce spada, alternandola a pezzetti di mozzarella di bufala. Passarli in forno caldo a 200 gradi per pochi minuti. Adagiare i paccheri su di un piatto da portata, sul quale e’ stata adagiata la salsa a specchio.
a cura di patespery
