Preparo in anticipo la polvere di alghe, lavandole sotto l’acqua corrente, poi le stendo su una placca da forno e le faccio disidratare a 60°C per 4 ore. Una volta secche le frullo e tengo da parte. Metto a bagno i ceci la sera prima, la mattina li cucino con la carota e la cipolla in acqua abbondante per circa 1 ora. Una parte dei ceci la utilizzo per mantecare la pasta, sbuccio i ceci per eliminare le pellicine dopo la cottura, la restante parte la frullo e ne ottengo una crema. Pulisco i totani, li taglio a cubetti e li rosolo in padella con olio, aglio e prezzemolo. In una pentola soffriggo un po’ di olio e aglio, aggiungo i ceci spellati e acqua, faccio bollire e inizio la cottura della pasta, a metà cottura aggiungo la crema di ceci. A fine cottura, quando la pasta sarà ben legata, manteco aggiungendo i totani, un filo di olio a crudo, una macinata di pepe e la buccia grattugiata del limone. Impiatto e spolvero con la polvere di alghe.
Piatto che si esprime attraverso varie sensazioni gustative: tendenza dolce, sapidità, aromaticità...ha bisogno di un vino complesso e di grande personalità : un Fiano d'Avellino, meglio se non giovanissimo, note in evoluzione di frutta gialla, mandorla in sottofondo e sentori di erbe aromatiche. La sua pronunciata morbidezza sarebbe ideale per esaltarne tutta la persistenza gustativa e dare slancio al piatto e alla nuova stagione: la Primavera è ormai alle porte...
