Consiglio di iniziare la preparazione il giorno prima. Rosolo a fiamma moderata la carne nell’olio, quando è ben brasata aggiungo la cipolla tritata e continuo a rosolare fino ad ottenere, per la carne una crosticina scura e croccante, e per le cipolle una doratura senza bruciarle, poi incorporo il vino e lascio evaporare. Quando la carne sarà diventata di un bel colore dorato, aggiungo i due cucchiai di sugna ed il pomodoro San Marzano passato nel passaverdure. Continuo la cottura a fuoco bassissimo per tutto il giorno, rimestando di tanto in tanto in modo da non farlo attaccare sul fondo. Il ragù dovrà, come si dice a Napoli, “pippiare” cioè dovrà sobbollire a malapena, quindi, spengo la sera per riprendere la cottura il giorno seguente, sempre con fiamma molto bassa, fino a raggiungere la densità desiderata. Regolo di sale e spengo. Da parte, in abbondante acqua salata, cuocio i fusilli, li scolo al dente e li manteco con il ragù, cacio ricotta di pecora e foglie di basilico fresco. Impiatto decorando con fiocchi di ricotta di bufala e basilico fresco. Abbinamento: La tradizione del ragù napoletano vuole una lunga cottura, con una esasperata concentrazione di sapori e una persistenza gustativa notevole. Questa ricetta viene leggermente equilibrata dalla presenza della ricotta di bufala, ma resta dominante la struttura del ragù, che dà al piatto una potenza eccezionale. L’abbinamento non potrà che prevedere un vino dalla struttura equivalente, un Taurasi docg, magari riserva, sufficientemente tannico, dalla lunga persistenza olfattiva e gustativa e in grado di equilibrare la muscolarità del piatto.
