In un pentolino faccio sciogliere 10g di burro, poi aggiungo la farina e mescolo bene; infine aggiungo il latte e porto ad ebollizione il tutto per 1 minuto, avendo cura di girare continuamente. Verso nel latte la scamorza sminuzzata e continuo a cuocere a fuoco lento continuando a girare fino a quando la scamorza si sia sciolta del tutto; regolo di sale e pepe. Da parte in un padellino faccio scaldare l’olio, poi aggiungo la pancetta tagliata a listarelle e lascio cuocere fino a quando risulta ben croccante. La scolo dal grasso in eccesso e la faccio intiepidire. Cuocio i cuori alle erbette in abbondante acqua salata e li condisco con il burro fuso. Verso un mestolino di crema di scamorza affumicata sul fondo del piatto e dispongo i cuori al centro; finisco con la pancetta croccante e l’erba cipollina.
