Procedimento per il pesto alla genovese: Lavare ed asciugare il basilico, pestare in un mortaio o in un tritatutto con l’aglio, i pinoli ed il sale grosso. Quando il composto è omogeneo incorporare i formaggi e l’olio e.v.o. Piano piano. Procedimento: Pulire le acciughe dal sale in eccesso. Tritare le olive denocciolate e le mandorle, imbiondire lo spicchio di aglio privato dell’anima nell’olio e.v.o. Togliere l’aglio e aggiungere i capperi, le acciughe, i pinoli e le mandorle ed olive tritate. Rosolare per un minuto. Aggiustare di sale. Unire la polpa di pomodoro, mescolare e finire la cottura. Cuocere in abbondante acqua salata la pasta leonessa, scolarla al dente e tenere un pochino di acqua di cottura che ci servirà per versarla nella padella col sugo. Aggiungere in fine il pesto alla genovese e versarvi la calamarata, spadellare il tutto e cospargere di mozzarella di bufala campana dop spezzettata. Servire ben caldo! a cura di La Borsa di Mary Poppins.
