bianco q.b. PER IL BRODO: Con gli scarti del coniglio realizzare un brodetto facendo rosolare con olio,aglio,rosmarino e sedano,aggiungere acqua e far cuocere. PER IL RAGU’: Dissossare il coniglio,tagliare a cubetti e marinare con olio,sale,zeste di limone ed erbe aromatizzate per circa 10m. Nel frattempo far rosolare in una casseruola olio,aglio,sedano,carota tutto tritato unire la polpa di coniglio,trascorsi i 10m e avvenuta la brasatura bagnare con vino bianco far evaporare unire qualche pomodoro del pendolo,aggiungere il brodo e far cuocere per 10m. PER IL CAVIALE: Mettere le melanzane in carta argentata picchiettare,unire sale,olio,ed erbe aromatiche avvolgere e cuocere in forno per circa 20m a 200°C trascorso questo tempo,pelare le melanzane,frullare e insaporire. PER IL CRUMBLE DI CASTAGNE: In una teglia da forno , mettere le castagne sbriciolate con il burro , far imbrunire per alcuni minuti . PROCEDIMENTO: Far cuocere in abbondante acqua salata i manicotti Leonessa molto aldente,scolare,unire al ragù ed aggiungere la crema di melanzane,mantecare con provolone del monaco grattugiato aggiustare di sale. COMPOSIZIONE DEL PIATTO: Impiattare i manicotti Leonessa in posizione verticale,cospargere il ragù su di essi, unire il crumble di castagne, decorare con erbe aromatiche , fiori eduli e servire.
