Pulisco i gamberi e li taglio in due, avendo cura di mettere le teste ed i carapaci da parte. Per ogni porzione posiziono 4 gamberi tra due fogli di pellicola e con l’aiuto di un batticarne li stendo fino ad ottenere uno spessore omogeneo. Li adagio in uno stampo a forma di cupola ed elimino la prima pellicola. In una pentola capiente faccio rosolare nell’olio le teste, i carapaci, la carota, il sedano ed un cipollotto tagliati grossolanamente, poi aggiungo i pomodorini tagliati a metà ed incorporo1lt di acqua fredda. Lascio cuocere per circa 2 ore a fiamma moderata e alla fine filtro il tutto. In una pentola faccio rosolare nell’olio il guanciale, aggiungo il cipollotto tagliato finemente, le fave private della buccia, la crosta di parmigiano e metà del brodo. Appena inizia a bollire calo la pasta e la cuocio aggiungendo man mano il restante brodo. Ultimata la cottura “al dente” della pasta la dispongo negli stampi. Servo sformando direttamente nei piatti, avendo cura di eliminare la seconda pellicola e decorando con la bisque e la schiuma di latte. Abbinamento Timbro erbaceo e vegetale delle fave, bilanciato dalla pasta e dai gamberoni, giustamente arricchito da parmigiano e guanciale che vanno a dare sapidità e persistenza al piatto, L’abbinamento potrebbe risultare interessante con una Lacrima Christi Bianco dalla spiccata mineralità, distintivo dei terreni vulcanici, con macchia e frutta mediterranea con assaggio corposo, gradevole equilibrio tra dotazione alcolica freschezza e sapidità.
