Prepariamo l’olio profumato al basilico. Pulite delicatamente le foglie di basilico. Intiepidite tre cucchiai di olio e mettete il basilico in infusione. Lasciate riposare una notte. Pulite i totanetti e sciacquateli bene anche all’interno per togliere la sabbia. Tenetene da parte due per la decorazione finale del piatto e tagliate gli altri finemente con il coltello. Scaldate in una padella larga a fuoco basso l’olio con il cipollotto e l’aglio bagnando di tanto in tanto con un cucchiaio di fumetto di pesce per stufare il tutto. Unite i pinoli tritati grossolanamente e fate tostare leggermente. Aggiungete i totanetti (compresi i due interi) lasciate rosolare e sfumate con il vino bianco. Quando il vino è evaporato quasi tutto, aggiungete ancora un mestolo di fumetto di pesce e lasciate cuocere cinque minuti. Preparate la crema di bufala. Mettete la mozzarella nel mixer, aggiungete due cucchiai di latte e riducete il tutto ad una crema. Cuocete la pasta in abbondante acqua salata, scolate e saltate in padella con i totanetti. Prepariamo il piatto. Disponete la crema sul fondo del piatto e adagiatevi sopra la pasta. Irrorate con l’olio profumato al basilico e decorate con qualche foglia di basilico fresco e con il totanetto intero.
a cura di Euforia in Cucina
