Scaldo 8 cucchiai di olio in una padella e soffriggo lo scalogno tritato; sfumo con il vino bianco e riduco della metà. Stacco le chele dell’astice e le schiaccio leggermente con l’aiuto di un batticarne, taglio gli astici a metà per il senso della lunghezza. Metto l’astice e le chele nella padella con il fondo di cottura e cuocio il tutto 2 minuti per lato. Tolgo l’astice e le chele dalla padella e ne estraggo la polpa avendo cura di non romperne la corazza. Taglio la polpa dell’astice e delle chele a dadini. Sbollento i pomodori per 10 secondi in acqua bollente, li scolo con l’aiuto di una schiumarola e li raffreddo in acqua e ghiaccio, li spello e li taglio a dadini. Metto nella padella con il fondo di cottura i dadini d’astice e di pomodoro e lascio cuocere per 5 minuti, infine regolo di sale e pepe. Sbollento le foglie di prezzemolo in acqua bollente per 1 minuto, le scolo e le raffreddo in acqua e ghiaccio; le scolo ancora e metto il prezzemolo, il restante olio ed un pò di ghiaccio e frullo il tutto con minipimer, regolo di sale e pepe. Cuocio le chicche di patate in abbondante acqua salata, le scolo e le salto nella padella con il condimento aggiungendo 4 cucchiaiate di pesto al prezzemolo. Servo le chicche di patate nella corazza dell’astice e guarnisco il piatto con il pesto al prezzemolo
