Preparate la pasta brisèe: versate la farina in una capiente ciotola, aggiungete il sale, fate un buco al centro e mettetevi il burro. Iniziate a lavorare l’impasto sfregandolo tra le mani per renderlo sabbioso. Aggiungete l’acqua poco a poco sempre lavorando con la mano e impastate, trasferendovi su un piano da lavoro infarinato, per 5 minuti fino ad ottenere un impasto omogeneo e liscio. Formate una palla, avvolgetela in pellicola trasparente e fate riposare in frigorifero per 40 minuti. Preparate nel frattempo la vellutata: tagliate la cipolla a fettine sottili e mettetele in padella con l’olio, fate soffriggere, salate e aggiungete i topinambur, pelati, lavati e affettati sottili con la mandolina. Fate insaporire qualche minuto, aggiungete il latte, un pizzicotto di sale, pepe, noce moscata, coprite con il coperchio e fate cuocere a fiamma bassa per 25 minuti. Spegnete e tenete da parte. Preparate la bechamel: fate scaldare il latte in un pentolino. A parte, fate fondere il burro, aggiungete la farina tutta in una volta e mescolate energicamente con una frusta a mano. Versate a filo, sempre mescolando con la frusta, il latte sul composto di farina e burro e fate raggiungere il bollore, fate cuocere 5 minuti e spegnete. Fate intiepidire. Fate cuocere la pasta al dente in abbondante acqua bollente salata. Scolate e allargate i rigatoni, delicatamente per non romperli, su un canovaccio. Tagliate la mozzarella di bufala a cubetti piccolissimi. Aggiungete ai topinambur 100gr di bechamel, versate il tutto nel frullatore e frullate ottenendo una crema soffice. Unite ai 2/3 della crema fredda metà mozzarella e mescolate. Stendete la pasta brisèe in un disco sottile e usatelo per rivestire una teglia da forno da 22cm imburrata e infarinata. Versate sul fondo qualche cucchiaio di bechamel e allargatela per coprirne tutta la superficie. Disponete i rigatoni, in piedi, uno accanto all’altro nel guscio di pasta e farciteli con la vellutata di topinambur e bufala inserita in un sac a poche. Mettete qualche cubetto di mozzarella sopra ogni rigatone. Stemperate la rimanente bechamel con del latte caldo in modo da renderla molto fluida. Versatene qualche cucchiaio sopra i rigatoni, completate con grana grattugiato, coprite con alluminio e fate cuocere in forno già caldo a 200° per 30 minuti. Togliete l’alluminio e continuate la cottura per altri 10-15 minuti fino a che i rigatoni saranno ben gratinati. Sfornate e servite accompagnando con la rimanente crema intiepidita. Consiglio: Se vi piace di più, potete anche preparare delle versioni monoporzione utilizzando gli stampini usa e getta in alluminio o preparare due teglie più piccole (da 2).
a cura di Con un Poco di Zucchero.
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