Tagliate la mozzarella a fette di circa ½ centimetro e mettetele a scolare in un colino in modo che perdano l’acqua di vegetazione. Mondate il finocchietto selvatico, lavatelo accuratamente e sbollentatelo in acqua leggermente salata che terrete da parte. Spinate i filetti di triglia, spennellatene due per piatto e infornateli a 180° per 10 minuti. Affettate sottilmente la cipolla e soffriggetela in una padella con 2 cucchiai d’olio. Aggiungete i pinoli, 2/3 dei finocchietti cotti e tagliati a piccoli pezzi e i filetti di triglia, salate e lasciate insaporire qualche minuto. Unite quindi la polpa di pomodoro, lo zucchero, lo zafferano e un po’ di acqua di cottura. Lasciate cuocere per 10 minuti. Tritate il resto del finocchietto insieme alle acciughe e ai capperi dissalati. Aggiungete qualche cucchiaio di olio extra vergine di oliva lavorando con una forchetta in modo da ottenere un pesto morbido e ben montato. Cuocete la pasta in abbondante acqua salata. Scolatela al dente e versatela nella padella con il sugo di triglie e finocchietto, aggiungendo un paio di cucchiai di acqua di cottura e mantecando bene. Versate un cucchiaio di pesto al centro del piatto, mettete una fetta di mozzarella sul fondo, disponete sopra la calamarata alternando i colori per un bell’effetto cromatico. Alternate un altro strato di mozzarella e pasta e completate con i due filetti di triglia cotti al forno, un ciuffo di finocchietto selvatico, qualche goccia di olio extra vergine di oliva e un pizzico di polvere di capperi.
a cura di gustorie
