Metto a bagno i ceci una notte in acqua e bicarbonato. Cuocio i ceci in acqua leggermente salata e ne utilizzo una parte per la crema e la restante parte li lascio interi privandoli della buccia. Per la crema:rosolo in un tegame l’olio, la pancetta, il cipollotto e il rosmarino, aggiungo i ceci e bagno con il brodo. Porto a cottura, frullo e passo al chinoise per evitare le impurità. Pulisco le trippe di baccalà, le taglio grossolanamente e le faccio rosolare per pochi secondi in un fondo di olio e cipollotto. Blocco la cottura aggiungendo del brodo. Nel frattempo cuocio gli Spaghettoni per circa 8 minuti ed ultimo la cottura direttamente nel fondo delle baccalà. Alla fine aggiungo i ceci ed il prezzemolo. Servo adagiando un nido di spaghettoni sulla crema di ceci ed in fine aggiungo una grattugiata di caffè e di scorzette di limone. ABBINAMENTO: Tendenza dolce dei ceci e della pasta, caffè e limone grattugiato, rosmarino e cipollotto arricchiscono il piatto di una spiccata persistenza gusto-olfattiva, le trippe di baccalà danno il giusto apporto di sapidità. Il Vermentino di Sardegna che proponiamo in abbinamento seduce con un bouquet di camomilla, gelsomino e bergamotto, note vanigliate e frutta della passione. Assaggio appagante con durezze ben espresse ma affiancate dalla notevole dotazione calorica e glicerica in un percorso di coinvolgente armonia.
