Squamo, pulisco e sfiletto le triglie avendo cura di conservare la parte più bella dei filetti. In una pentola faccio rosolare aglio, sedano, carote, finocchietto, teste e lische delle triglie, lascio rosolare, unisco il concentrato e copro con acqua, faccio cuocere 30 minuti. Quando il ragù è pronto lo filtro e porto alla densità desiderata. Faccio cuocere la pasta in abbondante acqua, scolo al dente e completo la cottura in padella con la salsa. In un padellino antiaderente scotto i filetti di triglia. Procedo ad impiattare completando con i filetti scottati, il ragù ed il finocchietto.
