Sguscio, pulisco e taglio i gamberi a metà per la lunghezza. Con le teste ed i carapaci preparo il fumetto facendoli rosolare, in una pentola, con 2 cucchiai di olio, con la cipolla, il sedano la carota ed il finocchio, poi incorporo il vino e lascio evaporare. Infine aggiungo i pomodorini coprendo il tutto con acqua e lascio cuocere per circa 40 minuti. Ultimata la cottura filtro il tutto con un colino. Trito la metà dei gamberi, aggiungo il pane a latte ammorbidito in acqua, il pecorino, un pizzico di sale e pepe, una grattugiata di limone e arancia e formo delle polpettine che impano e friggo. Separatamente preparo gli asparagi pelandoli e sbollentandoli per 3 minuti e li faccio raffreddare. Cuocio la pasta in acqua bollente e salata, la scolo al dente e la manteco in una capiente padella con il fumetto filtrato, le polpette di gamberi e gli asparagi. Impiatto decorando con gamberi a crudo e scaglie di provolone del monaco.
