Cuocio le Candele in abbondante acqua salata. Squamo le triglie, le eviscero e le sfiletto. Con gli scarti cucino il tutto con il battuto di carote, sedano, finocchio, aglio e scalogno, insaporisco e bagno con il Pernod. Faccio evaporare e aggiungo il pomodoro passato, il sale, il peperoncino e 2 bicchieri d’acqua; lascio cuocere fino ad ottenere un brodo ristretto che utilizzo per mantecare la pasta con il pomodoro a cubetti, basilico a pezzetti, limone grattugiato e olio. Con i filetti delle triglie una parte cuocerli in padella e l‘altra parte restante ottenere una tartare condita con un po di olio e sale. Adagio le Candele nel piatto e completo con le triglie scottate, la tartare ed aggiungo la salsa restante.
Una ricetta che sprigiona energia, quella di elementi apparentemente semplici, l'aciditá e la succulenza dei pomodori, l'aromaticita del basilico, l'intensità della triglia unita ad un formato di pasta che riporta a sapori antichi e mai sopiti. Come quelli di alcuni vini del Cilento, tra i quali un buon Aglianico di Paestum, affinato solo in acciaio e bottiglia, può esaltare gli elementi del piatto e renderli vivi, in un incessante alternarsi di sensazioni che spaziano da profumi di piccoli frutti e fiori a buona acidità, corpo e giusto tannino. Meglio se degustato con qualche grado di temperatura sotto la media.
