Metto il vino in un pentolino e lo faccio ridurre per pochi minuti, questa preparazione servirà per dare un tocco di pulizia alla salsa. Poi apro le ostriche avendo cura di conservare la loro acqua, 3 ostriche le chiudo con della pellicola come una caramella e le congelo. Poi soffriggo la cipolla per 5 minuti con un goccio di acqua, aggiungo la panna, il vino ridotto e faccio bollire. A fuoco spento aggiungo le restanti 3 ostriche, l’acqua di ostrica ed emulsiono con un frullatore. Passo la salsa con un setaccio da cucina. Cuocio i riccioli in abbondante acqua salata, li scolo e manteco con la salsa di ostriche. Infine impiatto e grattugio la granita di ostriche, completo con le foglie di melissa e il radicchio tagliato sottile.
Piatto da grandi occasioni, proprio come quelle di questo mese. Da palati esigenti: la sapidità e le note iodate dell'ostrica, la tendenza amara del radicchio, la melissa che dona aromaticità...un formato di pasta speciale. Bollicine? Buona idea, ma No "ostriche & Champane": Un grande vino campano, un Metodo Classico Rosé da aglianico potrebbe esaltare il piatto ed il periodo, siamo a dicembre ed è tempo di alzare i calici, quelli di uno spumante dal perlage fine e persistente, un colore vivo e brillante ed un equilibrio teso tra acidità e morbidezza che richiede una ricetta per occasioni importanti. Da stappare almeno 12 min prima, anche da aperitivo...giusto il tempo che cuocia la pasta...
