Condisco la carne con sale e pepe e la rosolo con poco olio. Taglio i cipollotti bianchi a julienne, il sedano e le carote a dadini, aggiungo l’aglio, il peperoncino e le verdure tagliate. Bagno il tutto con il vino e aggiungo i pomodorini, l’alloro, il sale e il pepe nero. Copro e lascio brasare a temperatura bassa fino alla cottura della carne. Taglio le cipolle molto sottili e le lascio nel latte per circa 20 minuti; le scolo, le friggo a 165°C e le lascio asciugare. Cuocio gli Ziti per 10 minuti in abbondante acqua salata, li scolo e li manteco nel fondo della genovese aggiungendo il pecorino e il prezzemolo. Impiatto finendo il piatto con le cipolle fritte e il peco ABBINAMENTO: Piatto ricco che presenta buona struttura e persistenza gusto olfattiva, ben equilibrato tra tendenza dolce e sapidità. L’armonia dell’abbinamento con Morellino di Scansano Riserva, intrigante e composto al naso, con profumi di confettura di ciliegie ed eleganti note speziate e ferrose. Gusto intenso ed equilibrato con dosata sensazione pseudo-calorica e tannino levigato.