Inizio preparando il cremoso di castagne: in una casseruola faccio imbiondire la cipolla tagliata finemente con metà dell’olio e la foglia di alloro, unisco le castagne pulite ed un mestolo di acqua e lascio cuocere per circa 15 minuti. Regolo di sale, tolgo la foglia di alloro, frullo il tutto e setaccio fino ad ottenere un cremoso omogeneo. In una capiente padella antiaderente faccio indorar nel restante olio, e, l’aglio in camicia ed il guanciale a fuoco molto basso. Quando il guanciale è bello croccante lo tolgo e lo metto da parte, rimuovo quindi l’aglio e nella stessa padella aggiungo i funghi tagliati a lamelle e li faccio cuocere per circa 5 minuti, avendo cura di girarli senza farli rompere. Cotti i quadrotti, li scolo e li unisco in padella con i funghi, il burro, il caciocavallo grattugiato e, se necessario, un pò di acqua di cottura della pasta. Manteco il tutto e servo disponendo i quadrotti sulla cremosa di castagne decorando con il guanciale croccante, il provolone e ciuffetti di prezzemolo.
