Taglio la coda di bue a pezzi grossi, la scotto in padella, aggiungo sale e pepe e faccio rosolare. Aggiungo il battuto di carot , sedano e cipolla, insaporisco il tutto e sfumo con il vino rosso. Lascio stufare per circa due ore, quando la coda è cotta la spolpo ed in una ciotola la condisco con sale, un goccio di salsa di soya e mescolo il tutto, infine la stendo su uno strato di pellicola che poi arrotolo, creando dei salsicciotti. Taglio le carote a rondelle e le cuocio lentamente con lo scalogno, aggiungo il sale, il mascarpone e ricopro il tutto con acqua. Ultimata la cottura frullo il tutto aggiungo il succo di zenzero a piacimento. Per i funghi, li scotto al momento con uno spicchio di aglio in camicia per circa 5 minuti. Cuocio i Paccheri in abbondante acqua salata, poi li manteco con la crema di carote, il burro e il parmigiano. Adagio le rondelle di coda di bue sotto i Paccheri e concludo con i funghi.
Mai sentito parlare della Barbera? Non in Piemonte, ma in Campania! È la barbera del Sannio Doc, un'uva da sempre presente in quel territorio ma solo da qualche anno rivalutata...un vino ideale per questo splendido piatto: colore vivace, profumi intensi ed ammalianti di frutta rossa polposa mista a fiori ed erbe aromatiche intense, beva di gran pienezza ma al contempo agile e scattante...scattante come la voglia di ripetere la ricetta e di berne più di un bicchiere: è già novembre, urge forza, energia e fantasia.