Preparazione
Sbollento in acqua salata i pomodori, li raffreddo in acqua e ghiaccio, li spello, li privo dei semi, li passo al setaccio. Aggiungo la colatura di alici, il pepe, l’olio, ed emulsiono il tutto, infine li verso in appositi stampi e metto in congelatore. Da parte preparo la neve di basilico, sbollentando il basilico e raffreddandolo in acqua e ghiaccio, poi lo emulsiono con acqua e lo divido in parti uguali conservandolo nel congelatore. Sminuzzo le olive denocciolate con un coltello a consistenza fine, aggiungo qualche goccia d’olio e metto da parte. Sguscio e marino con sale, zucchero e lime i crostacei tagliati a tocchetti. Cuocio in abbondante acqua salata le conchiglie, le scolo e le farcisco con i crostacei ed il patè di olive. Preparo il piatto ponendo sul fondo il disco di pomodoro, poi le conchiglie farcite e decoro con capperi, burrata, qualche goccia di olio, ed una grattugiata di neve di basilico.
Abbinamento: Una tavolozza da pittore, questa è l’impressione che suscita questo piatto, con una eccezionale fantasia cromatica che già visivamente crea aspettative al gusto. Tanti gli ingredienti, olive taggiasche, crostacei, capperi, pomodoro, burrata, a creare un piatto dalla struttura decisa e dalla molteplicità di sapori amalgamati tra loro. Tendenza dolce, aromaticità, succulenza sono le caratteristiche principali, e l’abbinamento con il vino dovrà privilegiare la sapidità e la struttura, con un sufficiente tenore alcolico, Aglianico rosato del Taburno.
