Preparo la spuma omogeneizzando il succo d’arancia con la lecitina di soia e faccio riposare in frigo per 2 ore. Preparo la crema mettendo a cuocere le patate, le carote, il latte, il burro e le bucce di agrumi per circa 10 minuti, facendo attenzione alla cottura della patata. Infine aggiungo sale e pepe e frullo il tutto. Metto sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata per la cottura dei Riccioli. Da parte in una padella faccio rosolare aglio e prezzemolo per poi rimuoverli, aggiungo un paio di mestolini d’acqua. Inizio la cottura dei Riccioli, li al dente e li metto in padella amalgamando il tutto con un paio di cucchiai di crema pasticcera salata. Infine lontano dal fuoco aggiungo la polpa di riccio e un filo d’olio. Servo creando nel fondo del piatto una base di crema pasticcera salata, sulla quale vado ad adagiare i Riccioli ed i gamberi tagliati e conditi. Infine con l’ausilio di un minipimer monto la spuma all’aracia e l’adagio sui gamberi. ABBINAMENTO: Preparazione molto complessa e particolare dove predominano tendenza dolce dei gamberi e della pasta, sapidità dei ricci e acidità degli agrumi. In abbinamento un Alto Adige Gewurztraminer con aroma di pepe bianco, cedro candito e nota agrumata, in bocca è succoso e morbido con adeguata spinta acida, il finale è sapido ed aromatico.
