Tagliare a dadini la mozzarella di bufala facendo attenzione a conservare il siero che ne fuoriesce. Pesare il liquido raccolto ed aggiungere latte a sufficienza fino ad ottenere un totale di 280 gr di liquido. Frullare la mozzarella con il composto di latte e siero ed un pizzico di sale. Versare la mozzarella dentro ad un sifone e riporre il sifone capovolto nel frigo per un’ ora. Pulire gli asparagi piegandoli fino a che si spezzano, poi cuocerli al vapore fino a che saranno teneri ma ancora croccanti. Immergere gli asparagi in un contenitore di acqua e ghiaccio per far sì che la cottura si arresti mantenendoli così verdi e croccanti. Con un pelapatate tagliare la pancetta a scaglie. Scaldare il latte sul fuoco senza farlo bollire. Battere i tuorli con il parmigiano grattugiato ed una macinata di pepe fresco. Versare il latte caldo a filo sui tuorli e senza smettere di montare con una frusta (a mano va bene, non è necessario utilizzare quelle elettriche) cuocere la salsa a bagnomaria. Togliere la salsa dal fuoco appena vela il cucchiaio e comincia a prendere consistenza. Cuocere i conchiglioni in abbondante acqua salata e scolarli bene da tutta l’ acqua di cottura. Farcire i conchiglioni con la spuma di mozzarella tenuta in frigo nel sifone. Rosolare le scaglie di pancetta in una padellina antiaderente da ambo i lati finchè saranno diventate croccanti. Versare un po’ di salsa sul fondo del piatto. Adagiare i conchiglioni sulla salsa. Decorare ogni conchiglione con una punta d’ asparago. Completare il piatto distribuendo sulla salsa le scaglie di pancetta. a cura di piciecastagne
