Sguscio, pulisco e taglio i gamberi avendo cura di lasciarne 4 interi per la decorazione finale. Con le teste ed i gusci preparo un fumetto facendoli rosolare per una decina di minuti in una pentola, con 2 cucchiai di olio, i pomodorini, l’aglio, la cipolla, il sedano e le carote, poi aggiungo il vino e lascio evaporare. Infine incorporo un cucchiaio di farina e circa un litro di acqua. Lascio cuocere per altri 20 minuti. Ultimata la cottura filtro il fumetto. Lavo i limoni, li pelo e taglio le bucce a julienne molto sottili, le sbollento in acqua salata per far scaricare l’amaro. Da parte preparo l’impanatura frullando il pane bianco, i pinoli ed una decina di foglioline di menta. Con questa combinazione impano i 4 gamberi con le code, e li friggo. Cuocio la pasta in acqua bollente e salata, nel frattempo preparo la spuma frullando circa 40 foglioline di menta il bianco dell’uovo ed un cucchiaio di olio extra vergine d’oliva. Scolo le mafaldelle e le manteco in una padella con il fumetto filtrato ed i gamberi tagliati. Impiatto le mafaldelle sulla spuma di menta decorate con la julienne di limoni, il gambero fritto ed una fogliolina di menta fresca.
