Cuocio gli astici per circa 8 minuti in acqua salata, li spolpo avendo cura di conservare i carapaci e le teste. In una pentola capiente faccio rosolare nell’olio, le teste, i carapaci, le carote, il sedano e le cipolle tagliati grossolanamente, poi unisco i pomodori a pezzettoni, la passata ed aggiungo 1 lt di acqua fredda, lasciando cuocere per circa 2 ore a fiamma moderata. Filtro il preparato e verso la bisque in una padella capiente insieme alle code intere e le chele sminuzzate degli astici. Faccio cuocere gli Spaghettoni in abbondante acqua salata. Quando mancano 3 minuti alla cottura, li scolo e termino la cottura nella bisque. Manteco aggiungendo un filo d’olio a crudo e una grattugiata di limone. Impiatto adagiando sugli Spaghettoni un pezzo di coda di astice e decorando con polvere di corallo. Abbinamento Piatto delle feste con predominanza di tendenza dolce con una significativa tendenza acida del pomodoro, accompagnato da una buona carica aromatica del limone e leggera speziatura del pepe in grani. In abbinamento un Aglianico del Taburno Rosato con un impatto olfattivo di piccoli frutti rossi, pepe rosa con scia minerale, con sorso fresco e incisivo.
