Pulire le mazzancolle, mettendo da parte i carapaci, e privarle del budello. Pulire la seppia o farselo fare dal pescivendolo, chiedendo di mettere da parte il sacchetto dell’inchiostro. Tagliare la seppia a striscioline. Preparare la bisque: lavare gli ortaggi, pelare il pomodoro, dopo averlo immerso in acqua bollente per un paio di minuti, tagliare tutto a pezzi, aggiungere mezza arancia pelata a vivo e far stufare sul fondo di una pentola con un filo d’olio e gli aromi. Unire i carapaci e far rosolare per qualche minuto. Sfumare con il succo di mezza arancia rossa e il vino bianco e far evaporare l’alcol. Coprire con l’acqua molto fredda. Far sobbollire a fuoco lento per 30 minuti. Passare il tutto al passaverdure oppure frullare con un minipimer e filtrare con una stamina. Riportare ad ebollizione e legare la bisque con la fecola stemperata in un goccio di acqua fredda. Aggiustare di sale e tenere in caldo. Pulire la catalogna e tagliarla grossolanamente: cuocerla per pochi minuti in una padella con un filo d’olio evo. Salare con sale integrale. Tenere da parte le punte e frullare il resto con un un filo d’olio evo. Scaldare e ridurre il fumetto di pesce, dopodiché versarvi il nero di seppia. Far sobbollire per pochi minuti e tenere in caldo. Frullare la mozzarella di bufala insieme al suo siero, in modo da ottenere una crema morbida e liscia. Cuocere i paccheri in acqua bollente e salata. Nel frattempo rosolare le striscioline di seppia e poi le mazzancolle in una padella con un filo d’olio e uno spicchio d’aglio in camicia. Scolare i paccheri e condirli con parte della bisque all’arancia. Stendere sul fondo di un piatto la crema di mozzarella. Disporre due paccheri in verticale e uno in orizzontale e dentro ognuno mettere un pezzo di seppia, una mazzancolla e una punta di foglia di catalogna. “Macchiare”, in maniera abbastanza disordinata, la crema di mozzarella e il pacchero orizzontale con la salsa di catalogna, la bisque all’arancia rossa e la salsa al nero di seppia.
a cura di Sapori di Elisa.
