Preparazione
Tortellini Leonessa 400g, Polpa di Coscia di Cappone tritata 750g, 1 Collo di Cappone, Zampe e Carcassa di Cappone, Carote tritate 100g, Porro tritato 100g, 1/2 costa di Sedano a cubetti, 1 foglia di Alloro, 1 Albume, Parmigiano Reggiano stagionato 28 mesi a scaglie 10g, 1 cucchiaio di Olio extra vergine di oliva, Sale marino q.b., Pepe nero q.b. Verdure miste a piacere, noi abbiamo usato: Carote, Cipolla, Sedano, Daikon, Zucchine, Finocchi e Pomodori.
Fiammeggio e lavo il collo. In una pentola faccio rosolare il collo, i piedi e la carcassa con l’olio, unisco le verdure, l’alloro, bagno con circa 1500g di acqua e lascio cuocere per circa 50 minuti. Tolgo dal fuoco e setaccio finemente. Faccio raffreddare a temperatura ambiente. Metto in una bacinella l’albume, la polpa di coscia e il parmigiano, mescolo il tutto e verso nel brodo tiepido. Rimetto sul fuoco e porto ad ebollizione rimestando continuamente con energia per qualche minuto, quindi faccio sobbollire (l’acqua deve muoversi appena) per circa ½ ora. Filtro con un tessuto a trama larga (etamine), aggiusto di sale.
A parte in una pentola con acqua salata immergo le verdurine tagliate (noi abbiamo usato: carote, cipolla, sedano, daikon, zucchine, finocchi e pomodori). Tutte vanno sbianchite leggermente lasciandole croccanti.
Divido il consommé in due pentole, una la tengo in caldo, nell’altra cuocio i tortellini per circa 1 minuto e mezzo. Verso il consommé molto caldo nelle fondine, scolo i tortelli e li adagio delicatamente nei piatti, aggiungo le verdurine croccanti.
Decoro con germogli e erbette (a piacere).
