Trito la cipolla, il sedano, la carota e lo spicchio d’aglio con l’aiuto di un cutter e soffriggo il tutto in una pentola con l’olio. Aggiungo la polpa d’agnello tagliata in piccoli cubetti, la rosolo bene ed aggiungo il sale ed il pepe. Sfumo con il vino, lo lascio evaporare del tutto e copro l’agnello con l’acqua. Aggiungo il rametto di timo legato con lo spago e cuocio a fuoco lento fino a quanto l’acqua riduce della metà; aggiusto di sale e pepe e tolgo il rametto di timo. Da parte cuocio le tagliatelle all’aglianico in abbondante acqua salata, le scolo e le salto in padella con il ragù bianco d’agnello. Servo alternando 4 forchettate di pasta con 3 fettine di caciocavallo e guarnisco con le foglie di timo
