Mondo e trito finemente la cipolla, sguscio i gamberi. In una ciotola unisco le uova, i tuorli, il parmigiano, il pecorino e il pepe nero schiacciato, creando un composto omogeneo che servirà per la mantecatura. Mondo gli asparagi tenendo le punte, le sbianco in acqua salata per qualche minuto, le raffreddo rapidamente in acqua e ghiaccio e le tengo da parte. In un tegame rosolo il guanciale a secco fino a renderlo croccante, e lo tengo da parte avendo cura di lasciare nel tegame metà del grasso rilasciato dal guanciale stesso, a cui unisco l’olio e la cipolla tritata, lascio imbiondire e sfumo con lo spumante. Rosolo a parte con un goccio d’olio le punte degli asparagi e tengo da parte. Cuocio i Bombardoni in abbondante acqua salata e li colo “al dente”, li manteco nella ciotola a bagnomaria preparata precedentemente e regolo di sale. Adagio i Bombardoni in un piatto, guarnisco con il guanciale, le punte di asparagi, una quenelle di caviale e con i gamberi crudi appena conditi con olio, sale e pepe macinato. Servo caldo. ABBINAMENTO: Notevole struttura per i numerosi ingredienti che donano notevole sapidità, abbastanza percettibile la grassezza, e forte nota aromatica, il vino in abbinamento deve essere necessariamente morbido e avere una buona freschezza come un Trebbiano d’Abruzzo Superiore che affina in barrique a contatto con le fecce,che sprigiona sentori di ananas e mango maturi seguiti da timo, genziana con cedro candito, palato morbido e gustoso.
