In una pentola faccio soffriggere l’aglio, la cipolla, il sedano e le carote con un filo d’olio. Appena inizia ad imbiondire tolgo l’aglio, aggiungo le lische di cernia e le faccio rosolare bene, copro con acqua e ghiaccio e lascio cuocere per circa 20 min. Nel frattempo taglio il pesce a brunoise e lo faccio rosolare in una padella con un fondo d’aglio, brunoise di zucca e le cimette di rapa. Quando il pesce è ben rosolato aggiungo il brodo che ho preparato precedentemente, dopo averlo filtrato.
Da parte preparo un fondo di cipollotto e olio, rosolo per bene la zucca e aggiungo brodo vegetale fino a terminare la cottura. Quando la zucca è ben cotta, frullo tutto e passo al setaccio in modo da ottenere una crema bella liscia. Cuocio la pasta in abbondante acqua salata, la scolo e continuo la cottura in padella nel fondo di polpa di Cernia. A cottura terminata manteco con un filo d’olio e brunoise di pesce crudo. Impiatto disponendo la crema di zucca a specchio nel piatto, adagio sopra i riccioli e la polpa di pesce utilizzata in cottura. Salso con il fondo della mantecatura della pasta. Decoro il piatto utilizzando delle piccole cimette di rapa sbollentate in acqua e olio al peperoncino.
