Passo le patate nello schiacciapatate, le mescolo con il bianco d’uovo, sale e erba cipollina tritata. Monto con frusta per 5 minuti. Metto il composto in un sacco a poche e riempio la calamarata precedentemente sbollentata per 6 minuti e raffreddata. Infilzo l’astice con uno stecco di legno e lo sbollento per otto minuti, lo sguscio e taglio le code prima a metà per il lato lungo e poi a tocchetti e metto in frigo. In una pentola faccio rosolare nell’olio uno spicchio d’aglio in camicia, il sedano, le carote e le cipolle tritate finemente. Appena inizia ad imbiondire tolgo l’aglio ed aggiungo i datterini, qualche foglia di basilico, il prezzemolo e le carcasse dell’astice e lascio cuocere per 3-4 minuti, poi bagno con il vino e lascio evaporare. Infine aggiungo la farina e poi l’acqua fino a due dita sopra le carcasse e lascio cuocere fino a quando si sarà ridotto ad 1\3 del volume iniziale. Spengo, passo al setaccio e tengo da parte. Poi preparo il pesto frullando il basilico, il ghiaccio e le mandorle tostate aggiungendo a filo 60g di olio. Preparo i fiori di zucca pulendoli ed eliminando il pistillo, li taglio in due di lungo, li intingo nella pastella di acqua e maizena, li friggo in olio di semi e li asciugo su carta assorbente. Infine impiatto spennellando il fondo del piatto con pesto di basilico su cui adagio la calamarata (precedentemente riscaldata in forno a 180°C per 6 minuti coperta), poi aggiungo la polpa d’astice saltata in padella antiaderente per riscaldarla e condisco con il sugo d’astice filtrato. Decoro con le chips di fiori di zucca e un filo d’olio extra vergine.
