Preparare la salsa ristretta di pomodoro mettendo in una padella un filo di olio, la passata di pomodoro, qualche foglia di basilico, sale quanto basta e un pizzico di zucchero. Fare cuocere a fuoco basso finché la salsa non si addensa. Per la crema di mozzarella, tagliare la bufala a dadini (tenetene da parte una fettina da cui trarrete dei dadini per decorare il piatto) e metterla nel mixer con un poco dell’acqua di governo (iniziate con 2-3 cucchiai) e un filo di olio. Frullare il tutto fino a ottenere una consistenza spumosa, aggiungendo se necessario un filo di olio e aggiustare di sale. Conservare a temperatura ambiente. Pulire e lavare la melanzana, tagliarne una fetta e ricavarne una brunoise (dei dadini molto piccoli), che friggerete in abbondante olio di semi. Tagliare anche delle strisce di buccia di melanzana, lasciando meno polpa possibile aderente alla buccia, ridurli a striscioline sottili e friggerle. Salare leggermente i dadini e le striscette di buccia di melanzana e metterli da parte. Per l’olio al basilico, lavate e pulite il basilico e, con un mortaio, pestate leggermente le foglie insieme a mezzo bicchiere di olio extravergine di oliva. Filtrate l’olio e mettetelo da parte. Per il crumble, sbriciolare il pane casareccio raffermo e tritare grossolanamente al coltello le mandorle. Mettere in un padellino antiaderente un cucchiaino di olio, farlo scaldare e unire le briciole di pane : quando saranno croccanti unite per un minuto le mandorle, in modo che tostino. Preriscaldare il forno a 180 gradi. Lessare i bombardoni in abbondante acqua salata: scolarli al dente e ungerli con un poco di olio al basilico. Mescolare la crema di mozzarella di bufala con i dadini di melanzane e riempire con il composto i bombardoni. Disporli su una placca da forno e infornare per un minuto appena: dovranno solo scaldare. Stendere sul piatto un velo di salsa ristretta di pomodoro, disporvi 4 bombardoni ripieni, gocciolarvi sopra un poco di olio al basilico e spolverarli con il crumble di pane e mandorle. Guarnire con le bucce di melanzana fritte, i dadini di mozzarella e qualche goccia di olio al basilico.
a cura di Siciliani Creativi in Cucina
Vegetariano