Pulire e lavare bene i broccoli, dividerli in cimette e sbollentarli per 5 minuti in abbondante acqua bollente salata. Scolarli e tenere da parte l’acqua di cottura. Tostare in pinoli in una padellina e mettere l’uvetta appassita a bagno in acqua tiepida per 15 minuti. Mettere in una padella antiaderente l’olio, lo spicchio di aglio in camicia e farlo rosolare per un minuto, poi aggiungere i filetti di acciuga, schiacciandoli con una forchetta finché non si sciolgono. Togliere l’aglio. Unire i pinoli tostati e l’uvetta ben strizzata, poi i broccoli. Aggiustare di sale e di pepe e cuocere a fuoco medio finché i broccoli non diventino una crema, schiacciandoli con un cucchiaio e aggiungendo quando necessario un po’ dell’acqua di cottura messa da parte. Per la crema di mozzarella, tagliare la bufala a dadini (tenetene da parte una fettina che servirà per guarnire i conchiglioni) e metterla nel mixer con un poco dell’acqua di governo (iniziate con 2-3 cucchiai) e un filo di olio. Frullare il tutto fino a ottenere una consistenza spumosa, aggiungendo se necessario un filo di olio e aggiustare di sale. Conservare a temperatura ambiente. Per la salsa all’acciuga mettere in una padellina antiaderente il burro, farlo sciogliere e unire i filetti di acciuga schiacciandoli con cura con una forchetta fino a farli sciogliere. Unire la panna e un filo di acqua di governo della bufala e mescolare finché la salsa non si addensa leggermente. Diventerà più densa via via che si raffredda. Per i pomodorini confit, lavare e tagliare i pomodorini e metterli su una placca da forno leggermente unta: salarli, peparli e spolverarli con un pizzico di zucchero e metterli in forno a 150 gradi per circa un’ora e trenta. Vi suggeriamo di prepararli il giorno prima, per una questione di tempo. Per i porri croccanti, lavare bene le foglie verdi più esterne del porro, togliendo le estremità: tagliatele a strisce sottili e infarinatele leggermente. Friggete le striscioline di porro in abbondante olio di semi bollente e, quando saranno dorate e croccanti, mettetele su un foglio di carta assorbente. Preriscaldare il forno a 200 gradi statico. Lessare i conchiglioni in abbondante acqua, scolarli molto al dente e ungerli bene con un filo di olio extravergine di oliva. Riempire ogni conchiglione con la crema di broccoletti e due dadini di mozzarella di bufala e metterli in forno per un minuto: il passaggio in forno serve solo a scaldarli, la mozzarella non deve cuocere. Stendere sul piatto la crema di mozzarella di bufala, adagiarvi sopra i conchiglioni e fare gocciolare sulla pasta e sulla crema un poco della salsa di acciughe. Guarnire con i porri croccanti, qualche pomodorino confit e una spolverata di pepe nero.
a cura di Siciliani Creativi in Cucina