Panciotti al pomodorino, astice, basilico e pesto di limoni

Ricetta calendario 2019 - Dicembre
A cura dello chef Alfonso Porpora

Panciotti al pomodorino, astice, basilico e pesto di limoni

600g di Panciotti Leonessa, 2 Astici da 500g, 500g di Pomodorini datterino, 50g di Mandorle pelate, 3 Limoni, una Carota, un Porro, uno spicchio d’Aglio, una costa di Sedano, un mazzetto di Basilico, un mazzetto di Erbe aromatiche (timo, erba cipollina, prezzemolo) Olio Extravergine d’Oliva, Sale e Pepe q.b.

Product combined with the recipe

Panciotto

Confezione 500gr

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Ingredients for 4 people

600g di Panciotti Leonessa
2 Astici da 500g
500g di Pomodorini datterino
50g di Mandorle pelate
3 Limoni
una Carota
un Porro
uno spicchio d’Aglio
una costa di Sedano
un mazzetto di Basilico
un mazzetto di Erbe aromatiche (timo
erba cipollina
prezzemolo) Olio Extravergine d’Oliva
Sale e Pepe q.b.

Preparation

Cuocio gli astici interi in acqua salata per 4-5 minuti, li raffreddo in acqua e ghiaccio; con l’aiuto di un coltello tolgo la carcassa e la polpa dalle chele. Poi preparo il fondo di astice facendo rosolare in una padella le carcasse con l’olio, le sfumo con il vino e aggiungo la cipolla, l’aglio, il porro e la carota tagliati a dadini, rosolo brevemente, aggiungo l’acqua bollente e faccio cuocere a fuoco basso per 20-30 minuti. Filtro il tutto e lascio ridurre fino allo spessore desiderato. Da parte preparo il pesto di limoni mettendoli nella carta argentata con un filo di olio e inforno per 45 minuti a 140°C. Elimino i semi, la polpa e frullo il resto con le mandorle e un filo d’olio. Regolo di sale e conservo in una vaschetta coperta con un filo d’olio. Cuocio i Panciotti per circa 1 minuto in abbondante acqua salata, li scolo e li manteco nel fondo d’astice aggiungendo i pomodorini alla fine. Servo come foto.

Abbinamento

Spumante da uve Greco

È Dicembre: la mente va già al clima di festa e convivialità delle Feste Natalizie e Capodanno...e allora perché non abbinare una bollicina? Da uve greco, metodo classico (come si fa lo Champagne, per intenderci): dal colore brillante, perlage fine ed elegante, profumi fragranti e di frutta fresca, mineralità...vino di grande complessità e di stile raffinato. Attenzione: una bottiglia potrebbe non bastare! E allora sceglietene una versione magnum (da 1,5 lt) e stappatela in anticipo per un aperitivo, mentre la pasta bolle: fatevi ipnotizzare dalle sue bollicine ed alzate i calici...non ne farete più a meno per tutta la sera!