Sguscio i gamberetti, con i carapaci e una brunoise di verdure preparo un brodo concentrato, la polpa invece la condisco con olio, sale, pepe e scorzetta di limone e la lascio marinare in frigo per 1 ora. Nel frattempo filtro il brodo di gamberi e lo riduco fino a consistenza sciropposa, dopodiché lo emulsiono con il burro fino ad ottenere una salsa leggermente cremosa e fluida dal sapore concentrato di gamberi. Lavo accuratamente gli asparagi, li taglio sottilmente per il lungo e li lascio diventare croccanti in acqua e ghiaccio per 1 ora, scolo e condisco al momento con sale e olio, grattugio la buccia di un limone, aglio, la polpa a cubetti e ricavo il succo dall’altro limone, metto il tutto da parte. Cuocio la pasta in abbondante acqua salata, nel frattempo in un tegame rosolo con una noce di burro il cipollotto, sfumo con succo di limone ed unisco il brodo vegetale ed un goccio di olio. Lascio sobbollire per 3/4 minuti e ritiro dal fuoco, unisco la pasta cotta al dente e manteco aggiungendo il mascarpone di bufala fino a creare una salsa cremosa. Sistemo alla base del piatto una parte dei gamberetti marinati, adagio sopra un nido di amorini, richiamo in cima con altri gamberetti marinati ed irroro con la salsa concentrata di gamberi, completo con la polpa di limone salata, la scorzetta fresca, gli asparagi conditi e una macinata fresca di pepe.
