Saccottini di prosciutto, carne e formaggio, con zucca, funghi porcini e il suo consommé

Ricetta calendario 2019 - Novembre
A cura dello chef Vincenzo Esposito

Saccottini di prosciutto, carne e formaggio, con zucca, funghi porcini e il suo consommé

300g di Saccottini Leonessa, 500ml di brodo di Funghi (una bustina di Porcini secchi, una Cipolla, una Carota, un Pomodoro, Sedano), Crema di Zucca (200g di Zucca, una Cipolla, una Carota, Sedano, Brodo vegetale, Olio d’Oliva q.b.), Funghi porcini freschi, 100g di mollica di Pane raffermo, Aglio, Rosmarino, Salvia, Olio Extravergine d’Oliva, Parmigiano grattugiato, Burro, Erbette spontanee q.b.

Product combined with the recipe

saccottini

Confezione 250gr

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Ingredients for 4 people

300g di Saccottini Leonessa
500ml di brodo di Funghi (una bustina di Porcini secchi
una Cipolla
una Carota
un Pomodoro
Sedano)
Crema di Zucca (200g di Zucca
una Cipolla
una Carota
Sedano
Brodo vegetale
Olio d’Oliva q.b.)
Funghi porcini freschi
100g di mollica di Pane raffermo
Aglio
Rosmarino
Salvia
Olio Extravergine d’Oliva
Parmigiano grattugiato
Burro
Erbette spontanee q.b.

Preparation

Preparo un fondo con sedano, carota e cipolla, rosolo per qualche minuto in olio d’oliva, aggiungo la zucca a cubetti, copro con il brodo vegetale e lascio cuocere per circa 20 minuti. Frullo il tutto creando una crema e metto in un biberon da cucina. Da parte in una pentola con un litro d’acqua fredda immergo una cipolla brasata, sedano, carota, il pomodoro e i funghi porcini secchi. Porto a bollore e schiumo di tanto in tanto.

Faccio ridurre del 50% e filtro il tutto. In una padella antiaderente tosto la mollica di pane sbriciolata con olio, aglio in camicia, rosmarino e funghi porcini secchi. Dopo qualche minuto elimino l’aglio e il rosmarino e frullo il tutto grossolanamente. A parte preparo un fondo con olio, aglio e salvia, faccio rosolare e aggiungo i porcini freschi tagliati a cubetti. Lascio cuocere per qualche minuto. Nel frattempo cuocio i Saccottini e li salto in padella con i funghi, il parmigiano e un pò di burro, aggiungendo un mestolino di acqua di cottura. Servo in un piatto fondo alternando la pasta con la crema di zucca e il croccante di funghi. Decoro con qualche erbetta spontanea, polvere di porcini secchi e servo con il brodo caldo.

Abbinamento

Vino rosso: Aglianico Irpinia

È il Re dei vitigni della Campania e del Sud Italia. Capace di regalare vini che nulla hanno da invidiare a quelli più blasonati del Nord: si produce in tutta la Campania ma potendo scegliere l’Irpinia è la sua terra d’elezione. Rosso di colore affasciante, intenso nei profumi e profondo nel gusto. Vino grandioso e grandiosamente abbinato alla ricetta ed al periodo...da poter degustare col piatto ma anche da solo, (o facendo il bis di pasta) magari dinanzi ad un camino, con tutti coloro che hanno gustato la ricetta, godendosi un momento di puro rilassamento post-abbinamento.