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Ricette
Paccheri con coda di bue, crema di carote allo zenzero e funghi di stagione

Novembre - 20180

Ingredienti
360g Paccheri Leonessa, 1,5kg coda di Bue, 600g Carote, 400g Sedano, Carote e Cipolle q.b., 300g Funghi di stagione tipo pioppini/finferli, 300g Burro, 100g Mascarpone, 100g Parmigiano, 2 Scalogni, 2 spicchi Aglio, 2 bicchieri Vino rosso, succo di Zenzero, salsa di Soia, Sale, Olio Extra Vergine e Pepe q.b.

Preparazione
Taglio la coda di bue a pezzi grossi, la scotto in padella, aggiungo sale e pepe e faccio rosolare. Aggiungo il battuto di carote, sedano e cipolla, insaporisco il tutto e sfumo con il vino rosso. Lascio stufare per circa due ore, quando la coda è cotta la spolpo ed in una ciotola la condisco con sale, un goccio di salsa di soia e mescolo il tutto, infine la stendo su uno strato di pellicola che poi arrotolo, creando dei salsicciotti. Taglio le carote a rondelle e le cuocio lentamente con lo scalogno, aggiungo il sale, il mascarpone e ricopro il tutto con acqua. Ultimata la cottura frullo il tutto aggiungo il succo di zenzero a piacimento. Per i funghi, li scotto al momento con uno spicchio di aglio in camicia per circa 5 minuti. Cuocio i Paccheri in abbondante acqua salata, poi li manteco con la crema di carote, il burro e il parmigiano. Adagio le rondelle di coda di bue sotto i Paccheri e concludo con i funghi. Abbinamento Mai sentito parlare della Barbera? Non in Piemonte, ma in Campania! È la barbera del Sannio Doc, un'uva da sempre presente in quel territorio ma solo da qualche anno rivalutata...un vino ideale per questo splendido piatto: colore vivace, profumi intensi ed ammalianti di frutta rossa polposa mista a fiori ed erbe aromatiche intense, beva di gran pienezza ma al contempo agile e scattante...scattante come la voglia di ripetere la ricetta e di berne più di un bicchiere: è già novembre, urge forza, energia e fantasia.
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