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Ricette
Panciotti…mozzarella e peperone “mbuttunato”

Ottobre - 2018

Ingredienti
20 Panciotti Leonessa, 100g natica di Manzo, 50g Lardo a cubetti, 50g Mandorle, 10g Burro, 10g Zenzero fresco, 2 Peperoni, 1 Patata, 1 mazzetto Basilico, Aglio q.b., Olio Extra Vergine d’Oliva q.b., Aceto q.b.

Preparazione
Arrostisco i peperoni su una brace magari a carbone o piastra da cucina e poi li spello. Una parte la utilizzo per guarnire il piatto, la restante la soffriggo con olio e aglio e la frullo per ottenere una crema. Poi preparo la tartare di manzo e lardo, tagliando la natica di manzo a cubetti e la condisco con olio, sale, cubetti di lardo e un goccio di aceto. Taglio le patate a fettine sottili come delle chips, le friggo in olio, le faccio asciugare e le frullo insieme alle mandorle precedentemente tostate a 160°per 10 minuti e ad una grattugiata di zenzero fresco. Questa preparazione la userò sul piatto per dare un tocco di croccantezza. Cuocio i panciotti in acqua salata, li scolo e li manteco con un goccio di acqua e una noce di burro. Impiatto con la crema di peperone, la tartare di carne e lardo, i panciotti al centro, il peperone a fettine e con il croccante di patate e del basilico fresco. Abbinamento L'odore dei peperoni che inebria tutta la casa, l'idea del peperone cotto alla brace e ripieno di carne ed erbe aromatiche...ed invece no: c'è tutto, ma anche la pasta! Tendenza dolce, note vegetali ed acetate, grande aromaticità e persistenza smisurata, bisogna stappare un Cabernet dei Colli di Salerno, vino abbastanza raro ma ideale per ritrovarvici note olfattive di peperone e spezie, ottima struttura, tannino e finale lungo ed elegante.
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