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Ricette
Manicotti, sconcigli, cannolicchi, calamaretti spillo

Giugno - 2019

Ingredienti
350g Manicotti Leonessa, 300g Sconcigli freschi, 300g Cannolicchi, 200g Calamaretti spillo freschi già puliti, 300g Pomodori ramati, 20 Pomodorini datterino giallo, 5 gambi di Prezzemolo, 2 spicchi d’Aglio, 1 Peperoncino fresco, 1 Peperone, Timo e Basilico qb, zeste di 1 Limone, Olio EVO, Sale

Preparazione
Lavo più volte gli sconcigli in acqua salata fresca, poi li metto in un tegame con olio e aglio in camicia. Lascio dorare per qualche minuto, tolgo l’aglio, aggiungo il prezzemolo, le zeste di limone e copro con acqua, chiudo il tegame e cuocio per 20 minuti a fuoco dolce. Poi lascio intiepidire e separo il frutto dalla conchiglia con l’aiuto di un ago d’acciaio per spiedini, elimino il tappo superiore e le budella. Infine li rimetto nel liquido di cottura filtrato con etamine. Poi preparo la salsa al peperoncino, tagliandolo a metà nel senso della lunghezza, elimino i semi e lo lavo con acqua corrente. Poi arrostisco il peperone, lo spello ed elimino i semi sotto l’acqua corrente. Sbianco i pomodori ramati precedentemente incisi, li raffreddo in acqua e ghiaccio, li spello ed elimino i semi. Frullo il tutto emulsionando con l’olio fino a raggiungimento di una crema compatta e liscia, regolo di sale. Poi da parte sbianco i pomodorini gialli precedentemente incisi, li raffreddo in acqua e ghiaccio, li spello e li appassisco in forno per 20 minuti a 120C° con l’olio, aglio in camicia, timo e basilico. In un’altra pentola cuocio i cannolicchi a sauté, una volta aperti li tolgo dal liquido, elimino i gusci e la sacca di sabbia, filtro in liquido di cottura e conservo tutto. A questo punto cuocio la pasta e la scolo molto al dente, ultimo la cottura in padella con il liquido di cottura degli sconcigli e dei cannolicchi, a mantecazione quasi ultimata, aggiungo gli sconcigli, i cannolicchi ed in fine i calamaretti puliti a crudo. Completo la mantecazione con un filo d’olio se necessario. Servo decorando con pomodorini gialli appassiti e salsa al peperoncino.
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