Contest "I primi delle feste natalizie"

Questa pagina è dedicata allo stage avviato con gli Istituti Alberghieri della Campania e che ha visto impegnate 30 classi di studenti del terzo anno, in gara, per esprimere al meglio quanto hanno appreso negli anni, in termini di studio, tra i banchi e i fornelli di scuola, ed esperienza, con ore di formazione a contatto con diverse realtà lavorative. Il tema dello stage ha avuto ad oggetto la preparazione di primi piatti da gustare nel corso delle festività natalizie.

Il momento conclusivo si è svolto il 3 maggio del 2016 presso l’Istituto alberghiero I.P.S.E.O.A. "I. Cavalcanti" di Napoli dove, gli studenti delle dieci classi finaliste, provenienti da: Avellino, Ottaviano, Pollena Trocchia e Napoli, si sono sfidati ai fornelli e si sono sottoposti al giudizio di una commissione di esperti, composta da docenti degli istituti alberghieri ad esperti del mondo gastronomico, tra cui il maestro pasticciere Cav. Sabatino Sirica, il giornalista Vincenzo D’Antonio della rivista Gusto Mediterraneo, Tommaso Luongo direttivo AIS Campania, Cosimo Gabbano dell’Associazione Provinciale Cuochi Napoli.

Al termine della giornata è stata selezionata la ricetta pubblicata in questa edizione del calendario Leonessa. Il nostro auspicio è che l’opportunità offerta ai giovani studenti sia un incentivo a proseguire con maggiore impegno e passione il loro percorso di studio al termine del quale essi siano in grado di inserirsi con successo nel mondo lavorativo. Grazie quindi a tutti gli studenti che hanno partecipato a tale iniziativa, augurandoci che tra di essi vi siano gli chef che tra qualche anno saranno protagonisti delle pagine future del nostro calendario.

Un doveroso ringraziamento va alla prof.ssa Carmela Libertino dirigente della struttura che ci ha ospitati per la finale, a tutti i docenti che hanno accompagnato e seguito gli studenti, ed in particolare ringraziamo Gianluca Dell'Ino, Giuseppina Franzese, Concetta Giordano, Raffaele Madonna, Ciro Sannino, Salvatore Tecchia.

i vincitori

Manicotti con ragù di coniglio, caviale di melanzane affumicate e crumble di castagne

I vincitori: Fabrizio Esposito, Lorenzo Liucci, Antonella Pellegrino

Classe 3G dell'Istituto Alberghiero "Ippolito Cavalcanti"

Ingredienti per 6 pax.
Manicotti Leonessa 360g
Melanzane 1Kg
Coniglio 1Kg
Provolone del monaco 210g
Limone 200g
Castagne 150g
Olio extra vergine d'oliva 120ml
Pomodoro del pendolo 100g
Burro 30g
Sedano q.b
Carote q.b
Cipolle q.b
Salvia q.b
Basilico q.b
Fiori eduli q.b
Sale q.b
Pepe q.b
Erbe miste q.b
Foto ricetta vincitrice
Componenti
PER IL BRODO:
Con gli scarti del coniglio realizzare un brodetto facendo rosolare con olio,aglio,rosmarino e sedano,aggiungere acqua e far cuocere.

PER IL CRUMBLE DI CASTAGNE:
IN una teglia da forno, mettere le castagne sbriciolate con il burro, far imbrunire per alcuni minuti.


PER IL RAGU':
Dissossare il coniglio,tagliare a cubetti e marinare con olio,sale,zeste di limone ed erbe aromatizzate per circa 10m. Nel frattempo far rosolare in una casseruola olio,aglio,sedano,carota tutto tritato unire la polpa di coniglio,trascorsi i 10m e avvenuta la brasatura bagnare con vino bianco far evaporare unire qualche pomodoro del pendolo,aggiungere il brodo e far cuocere per 10m.


PER IL CAVIALE:
Mettere le melanzane in carta argentata picchiettare,unire sale,olio,ed erbe aromatiche avvolgere e cuocere in forno per circa 20m a 200°C trascorso questo tempo,pelare le melanzane,frullare e insaporire.
Procedimento
Far cuocere in abbondante acqua salata i manicotti Leonessa molto aldente,scolare,unire al ragù ed aggiungere la crema di melanzane,mantecare con provolone del monaco grattugiato aggiustare di sale.
Composizione del piatto
Impiattare i manicotti Leonessa in posizione verticale,cospargere il ragù su di essi,decorare con erbe aromatiche e fiori edili poi servire.

Amorini di grano duro aglio olio e sminuzzato di baccalà passatina di ceci e pinoli tostati

Gli alunni: Maione Diego Thomas, Miranda Giuseppe

Classe 3G dell'Istituto Alberghiero "Ippolito Cavalcanti"

Ingredienti per 6 pax.
Cubetti di baccalà ammollato 350g
Tagliolini di grano duro 350g
Passatina di ceci precotti 300g
Olio extra vergine oliva 250g
Pinoli tostati 50g
Aglio fresco 50g
Prezzemolo tritato fresco 50g
Peperoncino q.b.
Sale fino + sale grosso q.b.
Attrezzature ed utensili
Tagliere n. 1
Trinciante n. 1
Spelucchino n. 1
Pentola inox media n. 1
Pentola inox piccola n. 1
Padella inox media n. 1
Forchettone n. 1
Cucchiaio di legno n. 1
Mini Pinner ad immersione n. 1
Abbinamento Vino
Falanghina Demisec
Azienda vinicola – Michele Romano di Ottaviano
amorinidi-grano-duro-aglio-olio-e-sminuzzato-di-baccala
Procedimento
Soffriggere in padella l'aglio intero con una parte di olio (150 g) e del peperoncino tritato, aggiungere il baccalà a cubetti far cuocere un minuto ed insaporire con un del prezzemolo tritato.
Appena cotti aggiungere i tagliolini in padella e saltare con una spolverata di parmigiano e i pinoli se necessario aggiungere un poco di acqua di cottura.
Formare dei nidi con la pasta utilizzando il forchettone e un mestolo medio ed adagiarli nel piatto sopra alla passatina di ceci, guarnire con i pinoli tostati , servire subito ben caldi